こんにちは。和菓子屋悠の広報担当です。今日は落雁の歴史についてご紹介します。当店は商品構成の9割が落雁です。和菓子屋というか落雁屋というのが正しいかもしれません。
落雁と干菓子の親子関係
wikipediaで調べてみると「落雁（らくがん）は、米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して固めて乾燥させた“打ちもの”と呼ばれる干菓子である。」とあります。さらに調べてみると、落雁は和菓子の中でも干菓子のカテゴリの中にある干菓子の１種です。和菓子の中に生菓子、半生菓子、干菓子があり、干菓子の中に落雁や和三盆や八つ橋などが入ります。
つまり、、和菓子のカテゴリとして、生菓子、半生菓子、干菓子という大項目で３種類があり、その中に色々と和菓子の種類があるという事です。
生菓子とは水分量の多い、主としてあん類を用いてまんじゅう、餅菓子などがあります。職人が作っている綺麗な形と色彩の和菓子は練り切りと呼ばれる生菓子ですね。水分量が多いため日持ちしにくいという特徴があります。
半生菓子とは生菓子と干菓子の中間に属する和菓子で種類としては羊羹やカステラなどがあります。どら焼きもこのカテゴリですね。
干菓子とは主に水分20％以下（諸説あり）の和菓子を指し、落雁や金平糖、煎餅、八つ橋（生じゃないもの）などが含まれます。当店の落雁は干菓子のカテゴリの中の落雁を作っている和菓子屋という事になりますね。
落雁の特徴
落雁という言葉の意味は、「空から舞い降りる雁」、つまり落ちる雁のことで、秋の季語でもあります。また、落雁のルーツとして、加賀藩（現在の石川県）が製菓を奨励した結果、落雁が多く作られるようになりました。また、用途としては茶菓子や供養物として重宝され、その慣習が現代まで続いています。当店の落雁も茶会でのお菓子として、また供養物としてご利用頂くことが多いです。また、前述の通り水分量が非常に少なく原材料も和三盆など砂糖が大半のため、お日持ちに関しては非常に長く、製造から常温保存で約90日程度です。シンプルで水分量が少ないのでお日持ちが長くなっています。また、当店の花落雁の特徴として、他のお店にはない繊細な花の形の落雁をお楽しみ頂くことが出来ます。
以上が落雁の特徴でした。次回は和三盆のみの落雁と寒梅粉が入った落雁との違いをご紹介します。それではまた！
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